Как выглядят опята

Шляпка у опят округлой формы, но у молодых бывает куполообразной. Цвет ее варьируется от светло-медового до коричневато-бурого. Поверхность чешуйчатая, особенно в центре. У зрелых грибов края шляпки могут быть слегка волнистыми, а на поверхности обычно заметны тонкие концентрические кольца, которые могут быть светло-коричневыми или бежевыми, в зависимости от условий произрастания и возраста гриба.

Ножка опенка чаще всего светлее, чем шляпка, и довольно длинная. У многих съедобных видов на ножке присутствует хорошо заметное кольцо — остаток так называемого частного покрывала, которое защищало пластинки на ранних стадиях развития гриба. Выше кольца поверхность ножки гладкая, ниже может быть чешуйчатой. У старых грибов ножка становится волокнистой и жесткой.

Пластинки под шляпкой расположены достаточно редко и отходят от ножки, образуя четкую структуру, на которой развиваются споры. У молодых грибов пластинки почти белые, у зрелых — кремовые или желтоватые. Они должны быть чистыми, без пятен и потемнений. Мякоть тонкая, беловатая, с приятным грибным ароматом. На срезе цвет не меняется. У перезрелых грибов мякоть теряет сочность и становится рыхлой.

Почему опята растут на деревьях

Древесина служит для опят источником питательных веществ, так как грибница способна разлагать сложные органические соединения, содержащиеся в коре и в стволах. Мицелий проникает в структуру дерева и использует его как субстрат для роста. Опята могут появляться и на живых деревьях, особенно если они повреждены или ослаблены. В таких случаях гриб постепенно разрушает древесину, ускоряя гибель растения.

Опенок осенний: описание и особенности вида

Опенок осенний (второе название — опенок настоящий) — один из самых распространенных представителей рода опят. Эти грибы чаще всего появляется в период похолодания после летних дождей, в конце лета или осенью. Умеренные температуры и повышенная влажность способствуют активному росту грибницы и плодовых тел.

Отличительная особенность настоящего опенка — относительно небольшие, но плотные шляпки с концентрическими кольцами светло-коричневого оттенка. Ножки этих грибов часто тонкие и длинные, с хорошо заметным кольцом. Настоящие опята обычно образуют плотные скопления: на одном пне можно встретить десятки грибов.

Какие виды опят существуют, кроме осенних

Хотя осенние опята известны больше остальных, общее название "опята" объединяет около 17 разных видов. Они отличаются сроками роста, внешним видом, местами произрастания и степенью съедобности. Рассмотрим некоторые из них.

Летние опята (Kuehneromyces mutabilis)

Летние опята появляются в теплый период — с конца весны и до начала осени, предпочитают влажную погоду и чаще всего растут на старых пнях и гниющей древесине лиственных пород. Отличительные признаки:

• пластинки у летних опят имеют коричневый окрас — от светлого до бурого;
• шляпка меняет цвет в зависимости от влажности: в сухую погоду — светлая, во влажную — темно-коричневая;
• ножка тонкая, с выраженным кольцом;
• размер обычно меньше, чем у настоящего опенка.

Летние, как и другие опята, требуют обязательной термической обработки.

Зимние опята (Flammulina velutipes)

Зимние опята сильно отличаются от большинства других грибов. Способны расти при низких температурах и появляются поздней осенью, зимой и даже ранней весной во время оттепелей. Отличительные признаки:

• гладкая, блестящая шляпка без чешуек;
• ножка темная, бархатистая, без кольца;
• устойчивы к морозам.

Эти грибы часто растут на деревьях вдоль рек, в парках и даже в городских условиях. Зимние опята съедобны и хорошо известны в кулинарии.

Луговые опята (Marasmius oreades)

Луговые опята не растут на деревьях. Их можно встретить на лугах, полянах, пастбищах и газонах. Отличительные признаки:

• растут на почве, а не на древесине;
• образуют характерные "ведьмины круги", при которых грибам свойственно расти, образовывая подобие окружности;
• ножка плотная и упругая, без кольца.

Луговые опята съедобны и ценятся за особенный аромат.

Толстоногие опята (Armillaria gallica)

Толстоногие опята внешне похожи на осенние, но имеют ряд особенностей. Отличительные признаки:

• утолщенная ножка у основания;
• менее выраженное кольцо;
• шляпка часто покрыта мелкими чешуйками.

Эти грибы также растут на древесине и могут образовывать большие скопления.

Темные опята (Armillaria ostoyae)

Темные опята — одни из самых агрессивных древесных грибов. Они поражают живые деревья и способны наносить серьезный ущерб лесам. Отличительные признаки:

• темная, буро-коричневая шляпка;
• плотная мякоть;
• активное паразитирование на живых деревьях.

Этот вид съедобен, но требует особенно тщательной термической обработки.

Ложные опята (Hypholoma, Psathyrella)

Отдельно стоит упомянуть ложные виды, которые несъедобны, а некоторые и вовсе ядовиты. К ним относятся серо-желтые, кирпично-красные, серопластинчатые, водянистые ложноопята и ложноопенок Кандолля. Эти грибы внешне напоминают опята, чем и вводят в заблуждение грибников. Сложность заключается еще и в том, что эти виды растут в тех же местах и в те же периоды, что и настоящие опята. Но при внимательном рассмотрении между ними и съедобными видами есть существенные отличия.

Отличия съедобных опят от ложных

Кольцо на ножке является одним из главных отличий съедобных опят от ложных. У съедобных опят это кольцо обычно хорошо выражено, тогда как у большинства ложных оно отсутствует или выглядит как слабо заметный след. Также стоит обратить внимание на цвет пластинок: у настоящего опенка, кроме летнего, они светлые, кремовые или слегка желтоватые, а у ложных видов могут быть серыми, слегка зелеными или бурыми.

Еще ложные грибы нередко отличаются яркой, неестественной окраской шляпки. Она бывает гладкой, слишком чешуйчатой или склизкой. Запах тоже играет важную роль. Съедобный опенок обладает приятным грибным ароматом, тогда как ложные опята часто имеют резкий или неприятный запах.

Осенние опята: сезон сбора и условия роста

Активный рост обычно начинается в конце августа и продолжается до устойчивых холодов, чаще всего до октября, а в теплую погоду — и до начала ноября. Основным условием для появления колоний является сочетание умеренной температуры и высокой влажности. После продолжительных дождей настоящие опята растут стремительно и могут появляться буквально на следующий день.

Температурный диапазон, в котором осенний опенок чувствует себя лучше всего, составляет примерно от +8 до +15 °С. При таких условиях грибница активно формирует плодовые тела. Если осень сухая, урожай может быть скромным, а в дождливые сезоны опята появляются волнами — сначала небольшие группы, затем массовые скопления.

Опытные грибники возвращаются на одни и те же места несколько раз за сезон. Если в определенный период грибы не появились, это не означает, что сезон окончен. Часто следующая волна роста начинается после нового цикла дождей. Одни и те же места могут приносить урожай на протяжении нескольких лет подряд. Если грибник однажды нашел участок с опятами, велика вероятность, что при подходящих условиях грибы появятся там снова.

Где искать опята

Чаще всего опята растут в лиственных и смешанных лесах, где много старых пней, валежника и упавших стволов. Растут опята и в хвойных лесах, но там они встречаются реже. Особое внимание стоит уделять лесным опушкам, старым вырубкам и участкам с повышенной влажностью. Здесь грибница получает достаточное количество воды и питательных веществ.

Обнаружив один гриб, стоит внимательно осмотреть весь ствол или пень. С другой его стороны может скрываться целая колония, которую легко пропустить, если не знать этой особенности. Опята растут ярусами. Грибы располагаются не только у основания пня, но и поднимаются выше по стволу, формируя своеобразные ступени. Такие скопления заметны издалека и облегчают поиск.

Как правильно собирать опята

Лучше всего отправляться за грибами в сухую погоду после дождей, когда грибы уже выросли, но еще не начали портиться. Опята рекомендуется аккуратно срезать ножом у основания ножки или осторожно выкручивать, стараясь не разрушить древесину, в которой находится грибница. Собирать стоит только молодые и крепкие экземпляры без признаков гнили или плесени, а старые грибы лучше оставлять в лесу. Следует избегать сбора любых грибов вблизи дорог и промышленных зон, так как все они способны накапливать вредные вещества из окружающей среды.

Пищевая ценность опят 

Грибы опята относятся к условно съедобным грибам, что означает необходимость обязательной термической обработки перед употреблением. В сыром виде опята не едят, так как они могут вызывать расстройства пищеварения. 

С точки зрения пищевой ценности опята содержат растительный белок и ряд микроэлементов. Они отличаются низкой калорийностью, поэтому нередко входят в рацион людей, которые следят за питанием. Опята хорошо насыщают благодаря своей структуре и способности впитывать вкусы других ингредиентов. Однако даже съедобные грибы подходят не для всех: детям и людям с чувствительным пищеварением рекомендуется употреблять опята в умеренных количествах.

Переработка и использование опят

Перебирать грибы нужно в день сбора: удалить мусор, листья, насекомых, отсортировать по размеру и состоянию, проверить на червивость. Затем нужно очистить грибы от грязи: можно замочить их в холодной воде, но ненадолго — они способны впитывать воду. Затем грибы нужно промыть, а налипшую грязь удалить мягкой щеткой (подойдет старая зубная) или влажной тканью.

Любые опята нужно первым делом отварить — это обязательный этап. Их заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 15–20 минут. После грибы промывают — так снижается риск отравления и удаляются остатки лесного мусора. Затем выбирают способ приготовления.

• Жарка: после отваривания грибы можно обжарить на растительном масле с луком до золотистой корочки, добавив соль и специи по вкусу.
• Маринование: отваренные грибы заливают маринадом (вода, соль, сахар, уксус, лавровый лист, перец горошком). Затем раскладывают по стерилизованным банкам и закрывают крышками.
• Заморозка: отваренные и остуженные грибы раскладывают по пакетам или контейнерам. Хранят при −18 °C до шести месяцев.

Отваривания опята не требуют только в том случае, если их предполагается сушить. Тогда грибы необходимо просто очистить от мусора и подвергнуть сушке на воздухе или в духовке. Замачивание и последующее отваривание сушеных опят предполагается уже непосредственно при приготовлении блюд. Сушеные опята могут храниться до двух лет и занимают немного места.

Опята широко применяются в домашней кулинарии. Их жарят, добавляют в супы, используют как начинку и заготавливают впрок. Благодаря нейтральному вкусу опята хорошо сочетаются с различными специями и продуктами.