Срок годности на упаковке продукта не показывает точный момент, когда тот испортится. Он обозначает период, в течение которого изготовитель подтверждает его пригодность при соблюдении условий хранения.

Дату производитель устанавливает на основании лабораторных микробиологических и физико-химических испытаний. Требования закреплены в ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".

Испытания на прочность

Как рассказала эксперт, одним из подходов к исследованию срока годности является "ускоренное старение": продукт изучают при разных температурах, в том числе повышенных. "Партии одного и того же продукта помещают в климатические камеры при разных температурах: например, +4 °C (стандартный холодильник), +20 °C (комнатная температура) и часто +35…+40 °C для имитации экстремальных условий хранения или нарушения холодовой цепи", — отметила Кузнецова.

В ходе исследований берут пробы и оценивают микробиологические показатели, в том числе наличие дрожжей, плесени, кишечной палочки и сальмонеллы. Отдельно исследуют состояние жиров: измеряют перекисное и кислотное числа — эти показатели помогают отслеживать изменения, которые могут привести к появлению горечи.

При определении срока годности учитывают, когда контролируемые показатели достигают предельно допустимого уровня. "Заявленный срок не должен выходить за период, в течение которого подтверждена безопасность продукции. Если продукт перестает соответствовать требованиям безопасности на 18-й день испытаний, заявлять срок годности 20 суток нельзя", — подчеркнула эксперт.

Запас для перестраховки

При обосновании срока годности используют коэффициент запаса, он позволяет учитывать разницу между лабораторными условиями и условиями, в которых продукт перевозят, продают и хранят дома. "Этот запас необходим для компенсации неизбежных отклонений в реальной жизни", — разъяснила специалист.

То есть дата на упаковке может наступать раньше, чем продукт фактически начнет портиться. Искусственное занижение срока годности, по мнению Кузнецовой, может обернуться для производителя ростом издержек, репутационными рисками и логистическими сложностями.

Значимую роль играют и затраты, связанные с лабораторными испытаниями и корректировкой производственных циклов. "Короткий срок годности требует более быстрой доставки и более частых поставок, что дороже", — пояснила собеседница агентства.

Намеренное сокращение срока годности, по ее экспертной оценке, может сказаться и на доверии к бренду, если выяснится, что продукт способен храниться дольше. Контролировать оборот продукции помогают системы прослеживаемости, маркировка "Честный знак" и электронные сопроводительные документы.

Раньше срока

В некоторых случаях еда портится до даты, указанной на упаковке. Эксперт связывает это с различиями между условиями испытаний и повседневного хранения. В лаборатории исследуют продукт в закрытой заводской упаковке, а после ее вскрытия условия меняются: внутрь могут попасть микроорганизмы из окружающей среды.

Сказывается и частое открывание холодильника, создающее "температурные качели". Но если продукт хранился правильно и упаковка не была вскрыта, гарантия безопасности действует до указанной даты. После вскрытия сроки хранения могут сокращаться, поэтому важно соблюдать все условия хранения и рекомендации на упаковке.

В качестве примера эксперт привела молоко, которое оставляли в тепле или хранили в неплотно закрытом пакете: в таких условиях продукт может испортиться раньше, чем предполагает маркировка.

Испортилась, но не совсем

Фактическая порча продукта, по словам эксперта, не всегда наступает точно в дату, указанную на упаковке: при определении срока годности предусматривают запас. Но он не гарантирует безопасность еды после истечения срока годности.

Сухие крупы, макароны и сахар, как объяснила Кузнецова, могут храниться дольше, поскольку они менее благоприятны для размножения бактерий из-за низкого содержания свободной влаги. Но содержащиеся в крупах и макаронах жиры могут окисляться. На сохранность продуктов также влияет появление насекомых. Консервы в герметичной банке эксперт также отнесла к продуктам длительного хранения.

Мягкие молочные продукты, сырое мясо и готовые салаты Кузнецова назвала более уязвимыми к микробиологической порче. "Их состав и влажность могут создавать условия для размножения патогенов. Употребление такой еды после истечения срока годности связано с риском отравления", — предупредила она.

Не все равны

Подходы к определению срока годности различаются в зависимости от продукта и процессов, которые происходят при его хранении. "Для охлажденного мяса технологи отслеживают кривую роста кишечной палочки и общего числа микроорганизмов", — рассказала эксперт.

При исследовании сухих круп, по ее словам, учитывают изменения, связанные с "прогорканием масел и физической деградацией структуры". По этой причине для разных продуктов значение имеют разные показатели: в одних случаях прежде всего оценивают микробиологическую порчу, в других — изменения жиров и структуры.

Для консервов учитывают в том числе химическую стойкость жестяной банки к ее содержимому, например к соусу. У замороженных продуктов срок годности связан с изменениями качества: кристаллы льда могут повреждать клеточные структуры, из-за чего после размораживания мясо теряет сочность и меняет текстуру.

"Дата на пачке учитывает идеальный сценарий, тогда как реальная безопасность дома зависит от того, насколько аккуратно вы обращались с продуктом после вскрытия заводской упаковки", — заключила собеседница агентства.