Котлеты воспринимаются обычно как классика домашней кухни, однако и ресторанная индустрия не обходит их стороной. «Известия» выясняли, какие интересные блюда из фарша сегодня можно встретить в гастрономических проектах столицы.

Русская классика

Пожарские котлеты — одно из самых знаменитых блюд русской кухни, прославленное многими классиками отечественной литературы, от Пушкина до Ильфа и Петрова. Сегодня доподлинно известно, что эти котлеты появились в первой половине XIX века в трактире при гостинице Евдокима Пожарского в Торжке, а их приготовлением там занималась его дочь Дарья. Рецепт ее блюда впервые воспроизвел по памяти Игнатий Радецкий в книге «Альманах гастрономов» в 1853 году, и за прошедшее время он претерпел множество изменений. Уже в ХХ веке появилась более привычная нам вариация пожарских котлет, щедро обсыпанных крупными кубиками из сухарей.

Классическая котлета Пожарского

Фото: «Кафе Пушкинъ»

Память об этом историческом блюде бережно сохраняется в ресторане «Кафе Пушкинъ», где до 30 апреля проходит ежегодный фестиваль пожарской котлеты. Главным героем специального меню из восьми позиций станет классическая котлета Пожарского, введенная шеф-поваром Андреем Маховым 27 лет назад и с тех пор ставшая визитной карточкой проекта. Мастер высокой кухни переработал рецепт Радецкого, и в его версии котлета готовится из рубленого куриного филе, телятины, сливочного масла, сливок и покрывается панировкой из пшеничных сухарей. Подается она на косточке с папильоткой и печеным картофелем, обжаренным в сливочном масле с чесноком и тимьяном, в двух порциях — стандартной и малой.

Котлета пожарская под соусом мадера

Фото: «Кафе Пушкинъ»

Другая фестивальная пожарская котлета также отсылает к первоначальной версии блюда, но с вкраплениями традиций французской кухни. Ее готовят без панировки, покрывают глазурью из соуса мадера и подают с картофелем гратен. Не менее примечательны и дамские котлеты, наиболее приближенные к оригинальной вариации блюда от Дарьи Пожарской. Их делают из рубленой куриной грудки с добавлением сливочного масла, обваливают в мелких сухарях и обжаривают в медном сотейнике в большом количестве масла. В качестве гарнира — толченый картофель и квашеная капуста с фруктами.

Балканская плескавица

Любителям балканской кухни наверняка знакома плескавица — круглая плоская котлета из рубленого мяса. Название блюда происходит от сербского слова «пљескати», что по-русски значит «хлопать». Это действие очень точно описывает способ приготовления котлеты: ее нужно долго мять и похлопывать, чтобы добиться правильной толщины и упругой консистенции. Один из вариантов плескавицы представлен сейчас в специальном немецком меню в ресторане True Cost «Белорусская».

Плескавица

Фото: True Cost

— Традиционная плескавица готовится из смеси говядины и свинины на гриле, а к мясному фаршу добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, черный перец, почечный жир, чеснок и приправы, — рассказал «Известиям» бренд-шеф сети True Cost Алим Кумышев. — Наша плескавица отличается от классики тем, что вместо свинины мы добавляем в фарш сырокопченый бекон, тем самым придавая блюду более яркий вкус. А подаем котлету с шукрутом и яйцом.

По словам нашего собеседника, плескавица хорошо вписывается в немецкий спешл, поскольку в гастрономической культуре Германии сегодня есть много пересечений с балканской кухней, что связано с проживанием в стране большого количества выходцев из бывшей Югославии.

Японская хамбагу

Очередная волна популярности японской кухни принесла в гастрономическую жизнь столицы ранее малоизвестную гурманам котлету хамбагу. По сути, это интерпретация гамбургского стейка (название как раз происходит от слова «гамбургер»), только более мягкая и воздушная его версия, по текстуре напоминающая суфле. Блюдо это не относится к традиционной кухне Японии, а появилось в недрах направления ёсёку, адаптирующего европейские рецепты под местные вкусы и продукты. В Москве хамбагу можно встретить в меню нового японского ресторана Motto Azabu, развивающего концепцию современной токийской кухни.

Хамбагу с шимеджи и трюфелем

Фото: Motto Azabu

— Чаще всего хамбагу готовят из смеси говядины и свинины, но в более премиальных версиях используется только говядина, — пояснил нашему изданию шеф-повар Motto Azabu Вадим Мальков. — В фарш обычно добавляют панировочные сухари панко, яйцо и лук, благодаря чему структура котлеты становится нежной и сочной. Подается она, как правило, с соусами — например, демигласом или томатными соусами с характерной густотой. Блюдо может дополняться разными топпингами, состав которых варьируется в зависимости от региона.

В интерпретации хамбагу от нашего эксперта используется японская говядина вагю категорий A5 и A4 с разной степенью жирности — это позволяет добиться более сложного вкуса и текстуры. Фарш проходит двойную прокрутку через мясорубку. Отдельно готовится база — смесь из яйца, панко, мускатного ореха и двух видов лука (бланшированного и свежего). Затем эта масса соединяется с фаршем. Ключевой момент технологии — строгий контроль температуры: мясо и все ингредиенты должны оставаться холодными на всех этапах. После прокрутки фарш охлаждается, затем дополнительно пробивается в миксере с добавлением льда, что позволяет получить ту самую воздушную, почти кремовую текстуру. При подаче блюдо дополняется соусом демиглас, яйцом, трюфелем и обжаренными грибами шимеджи, а в финале добавляется порошок комбучи с японской сливой умэ.

Для тех, кто хотел бы попытаться приготовить хамбагу дома, шеф-повар Вадим Мальков дал несколько практических рекомендаций. Вместо вагю можно использовать хорошую говядину с достаточным содержанием жира — это основа вкуса. Фарш и смесь из панко с яйцом должны быть максимально холодными. Для более нежной структуры на этапе замешивания следует добавить лед. Чтобы структура фарша получилась однородной — прокручивайте его в мясорубке минимум два раза. Формируйте котлету аккуратно, слегка приплюснув (так она равномерно приготовится), и не пережаривайте хамбагу, чтобы она оставалась сочной внутри.

Турецкая кёфте

Турецкая кухня славится своими кёфте. По текстуре и по консистенции они больше походят на котлеты для бургера. Для фарша традиционно используют говядину и ягнятину. Мясо мелко рубят острыми ножами, затем долго вымешивают со специями, обязательно добавляя пул-бибер, мяту и кумин. Большой ассортимент кёфте представлен в столице в ресторане Levantine, где котлеты жарят на раскаленном гриле.

Касаб кефте

Фото: Levantine

— В Турции можно встретить десятки разных вариаций кёфте — жареные, тушеные, с соусом и без, с добавлением круп, сыра и зелени и даже веганские чи кёфте из булгура со специями, которые не подвергают термообработке, — делится своим наблюдением шеф-повар Levantine Александр Мандрон. — Мы у себя готовим сочные ичли кёфте без авторских наворотов, ровно так, как это делают в Турции. А в фарш для кашарлы кёфте закладываем сыр чеддер.

Ичли кефте

Фото: Levantine

Мясо для кёфте следует выбирать с небольшой жировой прослойкой, чтобы котлеты получились сочными, советует наш собеседник. Фарш нужно тщательно порубить, добавить в него специи по своему вкусу, а затем долго вымешивать и в конце отбить. Жарить котлеты можно как на гриле, так и на раскаленной сковороде буквально по 3 минуты с каждой стороны, а затем накрыть крышкой и дать им дойти еще 5 минут.

Котлеты с дичью

Ресторанные блюда с мясом диких животных уже стали привычной частью гастрономической жизни столицы. При этом шефы до сих пор умудряются отыскать редкие продукты, позиции с которыми способны вызвать у гостей дополнительный интерес и даже удивление. К таким любопытным находкам можно отнести котлеты из фазана в мясном ресторане «Воронеж».

Котлета из фазана

Фото: «Воронеж»

— Мясо фазана отличается выразительным темным цветом и насыщенным вкусом, особенно у дикой птицы, хотя готовить ее в ресторанах затруднительно, так как из нее практически невозможно полностью удалить охотничью дробь, — объяснил шеф-повар ресторана «Воронеж» Сергей Волконенков. — Мы используем мясо фазанов, выращенных на ферме, и оно оптимально подходит именно для котлет. Практика показала, что для других блюд (например, для бефстроганов) оно не подходит из-за излишней жесткости, и, чтобы добиться хорошего результата, его приходится слишком долго тушить или томить.

Чтобы котлеты из фазана получились более сочными, к ним также добавляют немного говядины и курятины, жареный лук и сливочное масло. Готовому фаршу дают отдохнуть около часа и готовят каждую порцию по мере поступления заказов. Подают котлеты с брусничным соусом на основе демигласа, оставляя выбор гарнира за гостем.

Дичь отлично подходит и для кебаба, поскольку такая техника позволяет максимально сохранить и подчеркнуть естественный вкус мяса. В отличие от классических котлет, в кебабе не используются яйца, сливки или хлеб. Один из вариантов кебаба с мясом диких животных можно найти в ресторане русской кухни Manul. Он подается в хлебе из квашеной капусты с мармеладным луком, беконным джемом и капустой с яблоками. Дополняет блюдо насыщенный яблочно-капустный демиглас с легкой кислинкой.

Кебаб из дичи с хлебом из квашеной капусты и яблочным демиглясом

Фото: Manul

— Наш кебаб из дичи по форме напоминает продолговатую котлету, обжаренную до румяной корочки, которая при этом остается сочной и плотной по текстуре внутри, — поделился деталями шеф-повар ресторана Manul Виктор Шайдецкий. — Мы готовим его из мяса кабана и лося с добавлением говяжьего жира. В составе нет хлеба, яиц или сливок, только мясо и лук. За счет этого мясной вкус у блюда получается более чистым и концентрированным.

При приготовлении кебаба из дичи важно не перегружать основной продукт лишними ингредиентами, советует наш эксперт. Всё, что вам понадобится, — это подготовленное мясо, жир и лук. Жир, например говяжий или курдючный, необходим для сочности, так как сама дичь довольно постная. Пропорции стоит подбирать так, чтобы этот компонент составлял достаточную часть фарша, иначе кебаб получится сухим. Также важно не пересушить мясо при жарке: дичь быстро теряет влагу, поэтому лучше готовить кебаб на среднем жаре и не передерживать на огне.